从今年8月中旬起，深圳市食品药品监管局（以下简称“市食药局”）逐步在全市10个区（新区）开展餐饮服务食品安全突击检查行动，个别存在问题的餐厅食品安全量化等级被现场降级。餐饮服务食品安全量化等级用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示，外出吃饭先“看脸”在深圳已渐成风潮，突查行动再次提升了市民对于外出吃饭先“看脸”的认知，监督企业履行好食品安全主体责任。

为了保障市民“舌尖上的安全”，市食药局在强化监管执法的同时，大力推进全市餐饮服务单位“明厨亮灶”建设，打造消费者看得见的“阳光厨房”，构建企业自律、政府监管、公众参与的餐饮服务食品安全社会共治模式。

 突击检查行动，随机抽查餐厅检查结果公开

 今年8月14日，市食药局突击检查盐田海鲜街餐饮服务单位的食品安全问题，瞄准周末时间段在旅游消费人群聚集区域开展突击检查，拉开了在全市范围内开展“两旺”食品安全突查行动的序幕。至今，此类突查行动已先后在盐田、大鹏、龙岗、南山、光明、宝安、福田、罗湖、龙华等区（新区）开展，将完成全市10区（新区）全覆盖。

 突查行动由市食药局主要领导带队，邀请深圳市人大代表和媒体全程参与，突查行动的亮点在于，按照“双随机、一公开”(随机抽取检查对象，随机选派执法检查人员，抽查情况及查处结果及时向社会公开)的要求，由市人大代表或媒体代表现场随机抽选检查对象，食药监管部门执法人员现场临时分组，在人大代表和媒体记者监督下进行检查，结果公开，检查对象包括了不少知名餐厅。

 餐饮服务提供者的食品安全等级划分为3个级别，A级(代表食品安全状况优秀)、B级(代表食品安全状况良好)、C级(代表食品安全状况一般)。A级、B级、C级分别用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示。根据深圳市餐饮服务食品安全量化等级考核要求，根据现场检查的结果，执法人员现场对一些餐饮服务单位的食品安全量化等级进行调整，个别餐厅食品安全等级被降级，也有餐厅因为食品安全状况良好实现食品安全等级的升级。

突击检查行动中，执法人员对照《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》的各项要求，对餐厅食品安全状况进行全面而细致的检查，深圳市计量质量检测研究院派出人员进行养殖水产品、肉类、食用油等的快速检测。从一系列突击检查行动结果来看，深圳市餐饮服务单位的食品安全状况整体良好，但一些被检查的餐饮服务单位也被发现存在不同程度问题，执法人员对发现的问题给予明确指出，并责令落实整改，对存在问题严重的餐饮服务单位开展立案调查和后续跟进，每一次的突击检查结果都通过媒体及官方微信号及时向社会公众公开。

食品安全突击检查行动获得了社会各界的点赞。市食药局食品安全有关负责人表示，不怕暴露问题，就怕问题没有被发现，要通过人大代表和媒体第一现场直击的方式，发挥人大代表监督和舆论监督的 作 用 ，发 挥 曝 光 的 力量，促使更多餐饮服务单位主动履行好食品安全企业主体责任。系列突查行动覆盖全市10个区（新区），监管部门将及时总结行动经验，探索常态化有效机制，进一步做好食品安全监管工作。

食品安全等级检查涵盖14大项24小项内容

食品安全是关系每一个人健康安全的大事。餐饮服务单位食品安全不同的量化等级用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示，外出吃饭先“看脸”在深圳已渐成风潮，成为越来越多市民外出吃饭的自觉举动，突查行动则再次提升了市民对于外出吃饭先“看脸”的认知，有利于通过执法检查督促餐饮服务单位改进食品安全工作，履行好食品安全企业主体责任。

深圳市餐饮服务食品安全等级管理遵循“公开透明”原则。餐饮服务提供者应当在大厅、门口等醒目位置摆放公示牌，使消费者及时了解餐饮服务提供者的食品安全等级，市民也可以在市食品药品监管局官网上查询餐饮服务提供者的食品安全量化等级。食品安全等级管理遵循“动态管理”原则，监管部门对餐饮服务提供者的食品安全状况适时开展检查，根据其食品安全水平的变化调整其食品安全等级，这也是在系列突击检查行动中市民可以看到的做法。

多留个心眼，就多一份保障。外出吃饭先“看脸”，实际看的是餐饮服务食品安全量化等级，用“大笑”、“微笑”、“平脸”的卡通形象来代表不同的等级，简单清晰，一目了然，市民可直观了解到餐饮服务提供者的食品安全等级，保障公众知情权。如果遇到食品安全等级公示上写的是“整改中”的，那就意味该餐饮单位因违规违法行为而被监管部门要求限期整改，市民就要特别小心了。

餐饮服务单位食品安全涉及食材、人员、设备、餐具等多方面问题，深圳市食品药品监管局是如何开展餐饮服务单位食品安全等级管理的？依据什么调整餐厅食品安全量化等级？2013年《深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定》出台，根据相关规定，由监管部门根据量化检查标准和现场检查结果给予等级评定，评级涵盖的餐饮服务提供者包括餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂等类别。监管部门根据《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》的各项要求，逐项对照对餐饮服务单位食品安全状况开展检查。

《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》检查项目涵盖了餐饮服务单位的许可管理、人员卫生、场所环境、设备设施、采购与存放、食品添加剂、加工过程、专间管理、餐具消毒、留样、检查室、运输车辆、较严重情形、其它问题等共14大项24小项内容。检查项目又分为关键项目和一般项目。

 明厨亮灶工程打造消费者看得见的“阳光厨房”

 食品安全量化等级公示，是餐饮业主的“门脸”，外出吃饭先“看脸”，消费者就有了第一重保障，但做好保障食品安全的工作，任务依旧艰巨。确保食品安全是一项重要的民生工程、民心工程，如何进一步督促企业落实主体责任？如何强化对餐饮服务单位后厨的监督？近年来市食药局大力推进全市餐饮服务单位“明厨亮灶”工程，打造消费者看得见的“阳光厨房”，让消费者可实时看到餐厅厨房的真实情况。

“明厨亮灶”建设有两种形式。一是视频监控式“明厨亮灶”：即在餐饮服务单位厨房内的各个食品操作间(包括切配、烹调、备餐等)、餐具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上(含标清)监控设备，将食品贮存加工制作及餐具食品用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到消费者就餐场所的展示平台进行播放。另一种为开放透明式“明厨亮灶”：即建设开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到或通过透明玻璃看到食品加工制作、餐饮具清洗消毒等餐饮加工的关键过程。

深圳还鼓励餐饮服务单位增设“食品安全信息公示栏(屏)”，供消费者查询餐厅量化等级、食品原料索证、食品添加剂使用、人员健康情况等食品安全信息。

“明厨亮灶有利于促使餐饮单位提高守法诚信经营意识，保障消费者的知情权和监督权，构建企业自律、政府监管、公众参与的餐饮服务食品安全社会共治模式，实现多方共赢。”深圳市食品药品监管局食品安全有关负责人表示。据了解，当前深圳市餐饮单位量大面广与监管力量有限的矛盾依然存在，深圳市有许可证的餐饮服务单位有近6万家，数量位居全省城市第一位，全国第四位。

大力开展“明厨亮灶”工程建设，有利于实现食品安全监管模式的转变，有利于进一步保障好市民舌尖上的安全。“明厨亮灶”工程可充分发挥“社会共治”作用，外出就餐时，所有消费者可实时看到餐厅厨房的情况；实现了向常态化监管的转变，消费者等社会各界的监督变成常态化；实现向全过程监控转变，餐饮单位食品贮存、加工、餐饮具消毒等全过程均会被现场监督；实现向科学监管模式转变，借助现代信息技术等先进手段进行监督。

社会共治模式：大力推进明厨亮灶让公众参与监督

为进一步推进“明厨亮灶”工程建设，确保社会各界参与食品安全监督，推动餐饮单位的诚信经营和行业自律，促进食品安全社会共治，今年10月，市食药局向深圳市各餐饮单位发布关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的告知书。

告知书中指出，全市所有餐饮服务单位均应按照《广东省食品安全条例》的规定开展“明厨亮灶”建设。今年3月份实施的《深圳市食品经营许可实施办法(试行)》，将“明厨亮灶”列入许可现场审查重点项目，明确要求：通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示。需要新办、延期、换证的餐饮单位，应在许可申请前进行“明厨亮灶”建设，并达到相应标准方可顺利办证。

告知书要求，餐饮单位应根据实际情况选择“明厨亮灶”建设形式，可采用开放式、透明式、视频监控式或者参观通道等某一种形式或多种形式结合实施，确保规范实施“明厨亮灶”效果。建设视频式“明厨亮灶”的餐饮服务单位可自行安装，或由提供免费安装服务的传媒公司安装。

深圳市食药局将继续大力推进“明厨亮灶”建设，保障消费者对食品安全的知情权和监督权，引导构建企业自律、公众参与、政府监管的餐饮食品安全监管社会共治新模式。截至今年7月底，深圳全市所有学校(含托幼机构)食堂、加工经营面积超过500㎡餐饮企业、中央厨房、配送企业和各级餐饮服务食品安全示范单位全部实施“明厨亮灶”。深圳市将力争2016年底全市30%以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，未来3年的目标(全省)是60%以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。市食药局已对下一步继续大力推进“明厨亮灶”做出重要部署。要求将此项工作列入重点工作予以推进，辖区局“一把手”要组织推进、督促检查，要建立相关工作和考核机制，及时总结经验和教训。各辖区要按照风险管控的理念，先易后难，以点带面，分类有序推进，将供餐人数比较多的高风险餐饮服务单位先纳入到实施“明厨亮灶”的范围，组织推进各级各类餐饮服务食品安全示范单位，通过示范来带动。

市食药局指出，推进“明厨亮灶”要多措并举，鼓励创新，紧密结合日常监管工作，与许可审批、量化分级、示范街(区)建设等工作结合起来，加大对餐饮企业厨房内检查曝光的力度。要强化培训和宣传，营造良好氛围，有效调动餐饮单位参与的积极性和主动性，让社会公众了解并积极参与监督。要强化督导考核，确保目标实现，将各辖区“明厨亮灶”工作进展列入全年考核的重要指标之一。

答疑1：餐饮单位食品安全量化等级如何评定？

按照《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》14大项24小项内容进行检查，检查项目又分为关键项目和一般项目。根据评价标准，餐饮服务单位食品安全量化等级为A级(优)，要求关键项目不符合数为0，一般项目不符合数小于等于3项；食品安全量化等级为B级(良)，要求关键项目不符合数小于等于2项，一般项目不符合数小于等于5项。食品安全量化等级为C级(一般)，要求关键项目不符合数为2-4项，一般项目不符合数为6-7项。不符合项目过多的则不予评级。

以关键项目为例，涵盖了做好食品安全工作的多个方面，比如按核定许可范围加工供应食品；健全食品安全管理制度及应急方案，有落实记录，有专兼职食品安全管理员；从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病；按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品(食品用具)进货查验和索证、索票，并做好台账记录；不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料；餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经过有效消毒、保洁，抽检结果合格等等。

答疑2：不同餐饮单位如何选择“明厨亮灶”形式？

 深圳市食品药品监管局指出，全市各餐饮单位应根据实际情况选择“明厨亮灶”建设形式，可采用开放式、透明式、视频监控式或者参观通道等某一种形式或多种形式结合实施，确保规范实施“明厨亮灶”效果。

 在具体推进工作中，各辖区要结合实际情况，引导餐饮服务单位采用适合自身条件的“明厨亮灶”形式：一是集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；二是大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；三是小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

 数据：截至7月底，实施“明厨亮灶”餐饮单位有11221家

 截至2016年7月底，深圳全市已实施“明厨亮灶”餐饮单位共计11221家，其中4320家餐饮单位通过视频监控形式实现了“明厨亮灶”，6521家餐饮单位通过开放和透明橱窗的形式实现了“明厨亮灶”，380家餐饮单位采用多种形式组合的方式。

在餐饮服务食品安全量化等级管理方面，根据深圳市食品药品监管局公布的名单，截至今年6月底，全市餐饮服务食品安全量化A级单位共有915家。从各区/新区的分布看，南山区201家，福田区192家，罗湖区137家，龙岗区128家，宝安区114家，光明新区58家，龙华新区58家，盐田区18家，大鹏新区5家，坪山新区4家。2016年上半年，深圳市新增74家A级餐饮服务单位，但也有3家学校食堂在日常监管过程中发现不符合A级标准，予以降级。

 样本：8条省级食安示范街起到良好示范作用

近年来，深圳市食品药品监管局积极组织推进各级各类餐饮服务食品安全示范街和示范单位建设，通过示范带动，在整个餐饮行业内全面推进做好食品安全工作。目前，深圳市已成功创建8条省级餐饮服务食品安全示范街(KK-MALL购物广场示范街、万象城美食广场、欢乐海岸美食广场、星河时代商场美食广场、深国投美食广场、海雅缤纷城美食广场、沙井京基百纳美食广场、九方购物中心美食广场)，南山区和光明新区则荣获“省级学校食堂食品安全示范区”称号。

示范街并非只是荣誉性质，创建过程也是规范和提升的过程，示范街创建起到了良好的示范带头作用。深圳8条省级餐饮服务食品安全示范街内的所有餐饮单位均建设了“明厨亮灶”，街区内所有餐饮服务单位量化分级管理均达到B级以上，食品安全整体状况良好。食品安全示范工程是深圳市重要民生实事之一，当前，深圳市食品药品监管局还在积极推进拟创建的另外3条省级示范街(盐田、坪山、大鹏)的工作进度，按照新考核标准进行创建，做好本年度的迎检考核准备